Peynir, dünya genelinde kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her öğünde tüketilen geleneksel bir lezzettir. Pek çok çeşidi ve çok uzun bir geçmişi olan peynir, insanlığın ortak bir mirasıdır. Peynirin kökenleri tam olarak bilinmese de tarihçiler M.Ö. 7000 civarında Bereketli Hilal’de ortaya çıktığını düşünmektedir. Bir göçebe, sütü koyun midesinden yapılmış bir torbada taşıyarak, güneşin sıcaklığı ve devenin hareketiyle peynirin temel bileşenlerini keşfetmiştir.
Peynir tüm dünyada severek tüketilen, sofraların geleneksel lezzetlerinden birisidir. Peynirin kahvaltıdan başlayan sofra serüveni, öğle yemeğine, beş çaylarına ve akşam yemeğine dek devam eder. O kadar çok çeşidi var ki gelin bu sayımızda güzel bir peynir yolculuğuna çıkalım. Çok uzun yılların kültürel birikimi ile insanlığın bu ortak mirasını, geleneksel peynir üretimlerini ve çeşitlerini okurken burnunuza gelen küf kokuları ile tarihte bir yolculuğa hazır olun.
Peynirin kesin kökenleri tam olarak bilinmese de yiyecek ve içecek tarihini kapsamlı şekilde araştıranların ortak görüşü genel bir zaman çizelgesini ortaya koymuştur. MÖ 7000 civarında, hayvanların insan tarafından ilk kez evcilleştirildiği dönemde, peynir ilk kez muhtemelen “Bereketli Hilal”de- Dicle ve Fırat nehirleri arasında, bugün Irak olarak bilinen bölgede ortaya çıkmıştır. Peynirin tarihi muhtemelen deveyle seyahat eden bir göçebenin çölde yolculuğa çıkmasıyla başladı. Sıcak ve susuz yolculuğuna hazırlanırken kurutulmuş koyun midesinden yaptığı heybesini sütle doldurup yola çıktı. Birkaç saat sonra bir şeyler içmek için durduğunda, sütünün bazı beyaz katılara (lorlar) ve sulu, sütlü bir sıvıya (peynir altı suyu) ayrıldığını gördü. Sürecin 4 temel bileşeni vardı: Süt, devenin sallanma hareketinin neden olduğu “karıştırma hareketi”, güneşten gelen sıcaklık ve son olarak koyun midesinden gelen rennin (sindirim enzimi). Diğer bir senaryo ise, süte meyve sularının eklenmesi ile meyve suyundaki asit kullanılarak sütün kesilmesi ve bu vesile ile peynir üretimine dayanmaktadır.
Peynirin hikayesi ve peynir yapım sanatı süt üreten hayvanların evcilleştirilmesi ile başladığı düşünülmektedir. 4000 yıldan daha eski Mısır mezar duvarlarında peynir ve peynir yapımına dair kanıtların bulunması bu dönemlerde ve bu coğrafyada peynir yapımının gelişmiş olduğunun da kanıtıdır. Roma İmparatorluğu döneminde peynir yapımının Avrupa ve Orta Doğu’da yaygın ve oldukça değerli bir süreç haline geldiği biliniyor. Yunanistan’ın coğrafi hakimiyeti zirveye ulaştığında, peynir günlük yaşamın ünlü bir parçası haline gelmişti. Homeros, İlyada’sında (M.Ö. 800) “İncir sütü, peynir mayası olarak sütü hızla pıhtılaştırır” diye söz eder. Julius Caesar’ın zamanına gelindiğinde, kelimenin tam anlamıyla yüzlerce çeşit peynir, güçlü Roma İmparatorluğu ve ötesinde üretiliyordu ve ticareti yapılıyordu.
Üretimine ticaretine bu kadar önem verilmiş olmasına rağmen, bugün bilinen pek çok peynir ilk olarak Orta Çağ’ın sonlarında üretilmiş ve kayıt altına alınmıştır. Örneğin, MS 1500’de Cheddar, 1597’de Parmigiano-Reggiano, 1697’de Gouda ve 1791’de Camembert ilk kez üretilmiş ve kayıt altına alınmıştır. Ülke bazında ise Fransa’nın kesintisiz bir peynir yapımı geçmişi vardı ve bugün 400’den fazla peynirle tanınıyor. Ancak Fransa’daki ilk günlerinde peynir, yalnızca coğrafi kökeniyle tanımlanan yerel bir ürün olarak kaldı. Örneğin Brie peyniri, Normandie peyniri (Camembert). Britanya’da ise Fransa’nın aksine, 1530’ların ortalarında VIII. Henry tarafından manastırlar kapatılarak İngiliz peynir yapım tarihine geçici bir ket vurulmuştur. Manastırlar peynir yapımının önemli merkezleriydi. Ama bu yasaklar tüm peynirlerin kaybedilmesi ile sonuçlanmadı. Çünkü, peynir hem sarayda hem de halk arasında menüde yok olamayacak kadar iyi yerleşmişti. Bugün İngiliz Peynir Kurulu 700’den fazla farklı yerel peynir tespit ettiği bilinmektedir.
Anlaşıldığı üzere, her ne kadar peynir başlangıçta süt bileşiklerini korumaya yönelik bir yaklaşım olmuşsa da ancak o zamandan beri mükemmel ve oldukça besleyici bir gıdaya dönüşmüştür. Uygun şekilde üretilip depolandığında stabil olan pek çok süt ürünü biyolojik ve biyokimyasal olarak stabil iken, bunun aksine peynirler biyolojik ve biyokimyasal olarak dinamiktir ve dolayısıyla doğası gereği kararsızdır. Peynir üretimi, koordine ve dengeli olduklarında çok arzu edilen aroma ve tatlara sahip ürünlere yol açan, ancak dengesiz olduğunda hoş olmayan tat ve kokulara yol açan bir dizi sürekli ve eş zamanlı biyokimyasal olay gerektirir. Peynir, sütün lorundan yapılır. Süt, kültür bakterileri tarafından asitlendirilir ve daha sonra rent enzimi veya alternatifi (asetik asit veya sirke gibi) eklenerek pıhtılaştırılır ve peynir altı suyu süzülür. Ana bileşen ve genel üretim prensipleri çoğu peynir türünde ortak olduğundan, yerel türler de dahil olmak üzere çok sayıda peynir üretilir.
Gelin biraz da peynir çeşitliliğini sağlayan, üretiminin temel aşamalarına ve sınıflandırılmalarına eğilelim:
Süt Seçimi: Süreç, taze süt ile başlar ve bu süt inekler, keçiler, koyunlar veya bunların kombinasyonlarından meydana gelebilir. Yüksek kaliteli süt, mükemmel peynir üretimi için önemlidir.
Asitlenme: Sütü asitlemek için bakteriler eklenir. Bu mutualist bakteriler laktozu (süt şekeri) laktik aside dönüştürür. Asitlenme adımı, lezzet gelişimi ve dokuya katkı sağlar.
Kesilme: Enzimler burada kilit rol oynar. Geleneksel olarak, genç hayvanların midesinin iç yüzeyinden elde edilen rennet (bir enzim) kullanılırdı. Günümüzde mikrobiyal enzimler, sirke veya asetik asit gibi alternatifler tercih edilir. Enzimler, süt proteinlerini (kazein) pıhtılaştırarak peynir altı suyunu oluşturur.
Pıhtı Kesimi: Pıhtı kütlesi daha küçük parçalara kesilir. Pıhtıların boyutu peynirin son dokusunu etkiler. Büyük pıhtılar daha yumuşak peynirler, küçük pıhtılar daha sert peynirler üretir.
Peynir Şekillendirme ve Sıkıştırma: Pıhtılar kalıplara şekil verilir. Daha fazla peynir altı suyunu atmak ve pıhtıları sıkıştırmak için basınç uygulanır.
Tuzlama ve Olgunlaştırma: Tuz, lezzeti artırmak ve peyniri korumak için eklenir. Peynir tekerlekleri veya blokları kontrol edilen ortamlarda olgunlaştırılır. Olgunlaşma süresi, tat, dokuya ve aromaya etki eder.
Kremsi Brie’den keskin Cheddar’a kadar her peynir türü kendi benzersiz karakterine, yukarıda anlatılan hammadde ve üretim süreçlerindeki farklılıklarla sahip olurlar.
Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu tarafından tanınan yaklaşık 500 farklı çeşit, 400’ün üzerinde Walter ve Hargrove, 500’ün üzerinde Burkhalter ve 1.000’in üzerinde Sandine ve Elliker tarafından tanımlanan çeşitli peynir türleri vardır. Çeşitler, olgunlaştırma süresi, doku, yapım yöntemleri, yağ içeriği, hayvan sütü, menşe ülkesi veya bölgesi vb. gibi kriterlere göre gruplandırılabilir veya türlere göre sınıflandırılabilir; bu kriterler tek başına veya birlikte kullanılabilir. Bu sınıflandırma kombinasyonu için evrensel olarak kullanılan tek bir yöntem yoktur. En yaygın ve geleneksel olarak kullanılan yöntem, nem içeriğine dayanır, bu daha sonra yağ içeriği ve kürleme veya olgunlaştırma yöntemleriyle daha da daraltılabilir. Aşağıda bu bağlamda en popüler peynir çeşitleri için hazırlanmış, üretimlerinde kullanılan süt kaynağına ve nem içeriğine göre sınıflandırma, menşei ülkesini de gösterecek şekilde aşağıda sunulmuştur.
Peynir için alışılmış sınıflandırma şeması, genellikle yukarıdaki gibi sertliğine dayanır. Klasik “aşırı sert”, “sert”, “yarı sert”, “yarı yumuşak”, “yumuşak” sınıflandırma sistemi peynir yiyen kişi için sezgisel olsa da peynirin nasıl yapıldığını bildiği takdir de anlamını yitirmektedir. Bu sebeple, peyniri nasıl yapıldıklarına göre ayırmak daha iyi bir seçenek olacaktır düşüncesiyle, peynirin sınıflandırılmasını rasyonelleştirmek için bazı girişimlerde bulunulmuştur Pieter Walstra tarafından nem içeriğiyle birlikte birincil ve ikincil başlatıcıyı kullanan bir şema önerilmiştir. Aşağıdaki dendogram bu amaçla Pieter Walstra’nın sınıflandırmaları temel alarak hazırlanmıştır.
Bu dendogramı daha iyi anlamak için üretim yöntemlerine daha detaylı bakmak isterseniz okumaya devam etmelisiniz.
Asit pıhtılaştırma (Acid Coagulated): Asitle Pıhtılaştırılmış veya Taze Peynir, çok az peynir mayası eklenerek veya hiç peynir mayası eklenmeden 30- 32°C’de asit pıhtılaşmasıyla üretilir. Bir asit bileşeninin eklenmesi misel yapılarını parçalar ve proteinleri sağlam bir ağ halinde yeniden düzenler.
Asit pıhtılaşmasından üretilen Peynir örnekleri şunlardır:
- Süzme peynir (Cottage): Bu peynir, hafif bir tada sahip, yıllandırılmamış taze bir peynirdir. Üzerine meyve, kraker ekmek koyarak tüketilmesi uygundur.
- Krem (Cream): Yumuşak, hafif tatta peynir. Kraker, ekmek veya tost üzerine sürülmesi uygundur.
- Quark: Beyaz, yumuşak, yumuşak peynir, tuzsuz ve yağsız. Tadı Yunan yoğurdu gibi olduğundan salata sosu olarak veya meyvelerle karıştırılarak kullanılması uygundur.
- Queso Blanco: Beyaz Peynir, hafif lezzet. Salatalarda veya Meksika yemeklerinde üst olarak kullanılabilir. Ayrıca dip olarak da kullanılabilir.
Rennet pıhtılaştırılmış (Rennet coagulated) ve Yüzeyi olgunlaştırılmış (Surface ripened): Yüzeyi olgunlaştırılmış peynirler bakteri, maya ve/veya küfler yoluyla dış yüzeyden içeriye doğru olgunlaşır. Bu organizmaların yaşlanma süreci boyunca büyümesi teşvik edilir.
- Tuğla (Brick): Yarı Sert Peynir. Başlangıçta tatlıdır ama olgunlaştıkça keskinleşir. Makarna, kızarmış ekmek ve patatesle tüketilmesi uygundur.
- Havarti: keskin bir tada ve tereyağ aromasına sahiptir. Makarna için de ızgara yapmak ve eritmek için harika bir sofra peyniridir.
- Limburger: keskin bir kokuya ve güçlü bir tada sahiptir ancak kremsi bir dokuya sahiptir. Sandviçler için kullanılır.
- Muenster: hafif ila keskin lezzet. Izgara yemeklerde, makarnalarda ve pizzada kullanılır.
- Trappist: Geleneksel olarak keşişler tarafından yapılır. Hafiften keskin bir tada sahip yarı sert peynir. Eritilmiş, dilimlenmiş meyve veya şarapla tüketilmesi güzeldir.
- Port du Salut: Rahipler tarafından yapılan yarı yumuşak peynir. Yumuşak, tatlı ve tuzlu bir tada sahiptir. Meyve ve krakerlerle veya ızgara sandviçlerle servis edilir.
- Taleggio: hafif bir tada ve meyvemsi bir kokuya sahiptir, ancak güçlü bir aromaya sahiptir. Bruschetta, risotto, polenta ve salatalarla tüketilmesi uygundur.
- Tilsit: yarı sert dokulu peynir, dilimlemek için idealdir. Salatalar, soslarda eritilmiş veya patates ve burgerlerde kullanılır.
Rennet pıhtılaştırılmış (Rennet coagulated) ve İç kalıpla Olgunlaştırılmış (Internal mould ripened): Mavi küf olarak da adlandırılan olgunlaştırılmış peynirler, iç kısımlarında belirgin mavi/yeşil çizgilere sahiptir. Peyniri olgunlaştırmak için kullanılan kalıplar Penicillium cinsine aittir.
- Rokfor: AB yasalarına göre yalnızca Rokfor’un Combalou mağaralarında olgunlaştırılan peynirler bu adı taşıyabilir. Bu nemli ve keskin bir mavi peynirdir. Bütirik asit tarafından üretilen lezzet. Genellikle fındık, kuru meyve, kraker veya salatayla eşleştirilir.
- Danablu: Yarı yumuşak, kremsi mavi damarlı, kuvvetli tatta bir peynirdir. Et ve makarna veya güveç ile servis edilir.
- Gorgonzola: Tereyağlı veya sert olabilir, ufalanabilir ve oldukça tuzlu olabilir. Meyvelerle, kuru meyvelerle, reçellerle ve sebzelerle birlikte tüketmek uygundur.
- Stilton: Ufalanan doku kompleksi ve cesur tatlar. Fındıklı ve tuzlu bir bitiş. Kraker, ekmek, mango turşusu veya şarapla servis edilir.
Rennet pıhtılaştırılmış (Rennet coagulated) ve Yüzey kalıpla Olgunlaştırılmış (Surface mould ripened): Yüzeyi küflenerek olgunlaştırılmış yumuşak peynirler, yüzeyde Penicillium camemberti’nin büyümesine bağlı olarak keçe benzeri beyaz misel kaplamanın varlığıyla karakterize edilir. Yüzey küfü, iç kısmın olgunlaşmasında yalnızca küçük bir rol oynar ve yumuşak ve çoğunlukla yumuşak tadı arttırmak için üreticiler ekstra krema ekleyebilir.
- Brie: Beyaz küf kabuğunun altında hafif grimsi bir renk tonu ile soluk renklidir. Brie zengin, tereyağlı, meyvemsi ve yaşlandıkça giderek dünyevi bir tat alıyor. Akıcı, kremsi bir yapısı var. Brie sade ekmek veya krakerle yenir. Ayrıca farklı yemeklerde de pişirilebilir.
- Camembert: Nemli, kremsi, yüzeyi olgunlaştırılmış inek sütü peyniridir. İlk kez 18. yüzyılın sonlarında Fransa’nın kuzeyindeki Normandiya’daki Camembert’te yapıldı. Yemek için peynir dilimlerini kesin ve bir bıçak kullanarak krakerlerin veya bir dilim Fransız ekmeğinin üzerine sürülerek tüketilebilir.
- Carre de l’Est: Lorraine Bölgesi’nden dumanlı pastırma lezzeti vardır.
Dahili bakteriyel olgunlaştırılmış (Internal bacterially ripened)- Ekstra Sert (Extra Hard): Bu peynirler sert ve kırılgandır. Yağ ve nem oranları düşük olduğundan serttirler. İyice rendelenmenin yanı sıra, keskin bir lezzet geliştirmek için genellikle 3 yıla kadar yaşlandırılırlar.
- Grana Padano: Bu sert, ufalanan dokulu peynir, pastörize edilmemiş yarı yağsız inek sütünden yapılır. Makarnanın üzerine traşlandığı için ideal olarak hurma, incir veya bir miktar iyi bal gibi tatlı bir şeyin eşlik ettiği bir peynir tahtası üzerinde servis edilir.
- Parmigiano Reggiano: “peynirlerin kralı”. Yalnızca üç basit bileşen içermesine izin verilir: süt (Parma/Reggio bölgesinde üretilir), tuz ve peynir mayası. Parmigiano-Reggiano genellikle makarna yemeklerinin üzerine rendelenir, çorbalara ve risottolara karıştırılır ve tek başına yenir.
- Asiago: İtalyan bölgelerine özgü bir lezzettir. Yaşlı Asiago genellikle salatalarda, çorbalarda, makarnalarda ve soslarda rendelenirken, taze Asiago panini veya sandviç hazırlamak için dilimlenir.
- Sbrinz: Sbrinz peyniri, tam çiğ inek sütünden yapılan bir İsviçre peyniridir. Tadını çıkarabilmeniz için en az 18 ay geçmesi gerekiyor. Cevizli, baharatlı, güçlü ve keskin bir tada sahiptir. Makarna, risotto veya ograten yemeklerine eklemek için idealdir.
Dahili bakteriyel olgunlaştırılmış (Internal bacterially ripened)- Sert (Hard):
- Çedar (Cheddar): Sert, beyaz keskin tada sahip doğal bir peynirdir. Annatto eklenirse peynir turuncu bir renk alır. Cheddar çok yönlü bir peynirdir. Güveçte, tavada eritilerek veya meze olarak kullanılabilir.
- Cheshire: İngiltere’de şimdiye kadar yapılmış en iyi peynirlerden biri olarak kabul edilir. Ufalanan peynir beyaz renklidir. Turuncu renk Annatto eklenmesinin sonucudur. Sütlü ve keskin bir tat. Meyveler, Hint turşusu ve sebze veya pişmiş yemeklerle mükemmeldir.
- Graviera: En popüler Yunan peynirlerinden biri. Tadı hafif tatlı ve cevizliden biraz baharatlıya kadar değişir. Pişirmede, rendelemede ve peynir tabağı olarak kullanılır.
- Ras veya Romy: Mısır’ın başlıca geleneksel sert peyniridir. Keskin bir kokusu ve yaşına bağlı olarak farklı derecelerde tuzluluğu vardır. Rendelemeye uygundur, tekerlekler genellikle uzun, ince dilimler halinde kesilir. Bu şekil peynirin pide içinde yenmesini kolaylaştırır.
Dahili bakteriyel olgunlaştırılmış (Internal bacterially ripened)- Yarı Sert (Semi Hard): Bu peynirler sert ve kırılgandır. Yağ ve nem oranları düşük olduğundan serttirler. İyice rendelenmenin yanı sıra, keskin bir lezzet geliştirmek için genellikle 3 yıla kadar yaşlandırılırlar.
- Caerphylly: Caerphilly Galler’den gelen ufalanan beyaz peynir. Bu peynir “kırıntı” olarak bilinir. Tadı narenciye, çimenimsi, mantarımsı, tuzlu ve ekşidir. Genellikle tabaklara eritilir.
- Mahon: Yumuşaktan serte değişen bir beyaz peynirdir. Tereyağlı keskin, hafif tuzlu bir tada sahiptir.
- Monterey Jack: Hafif tada ve hafif tatlılığa sahip Amerikan peyniridir. Kolayca erir, Parmesan yerine kullanılabilir veya tek başına krakerlerle birlikte yenilebilir.
Dahili bakteriyel olgunlaştırılmış (Internal bacterially ripened)- İsviçre Tipi (Swiss Type): İsviçre Tipi Peynirler veya Alp peynirleri geleneksel olarak büyük yuvarlaklar veya sert kabuklu “tekerlekler” halinde yapılırdı. Çoğu çeşitte çok az delik veya bazı Emmental veya taklitlerinde bulunan büyük deliklerden çok daha küçük delikler bulunur. Peynirlerin genel yeme özellikleri, sert ama yine de elastik bir doku, keskin, asidik veya tuzlu olmayan, daha ziyade fındıksı ve tereyağlı bir tattır. Eritildiğinde (genellikle yemek pişirirken olduğu gibi) “yapışkan” ve “kaygan, esnek ve akıcı” olurlar.
- Gruyere: Tam inek sütünden yapılır ve altı ay veya daha uzun süre tedavi edilir. Gruyère harika bir sofra peyniridir, bu nedenle sandviç gibi dilimler halinde veya peynir tabağının bir parçası olarak yenebilir.
- Maasdam: Maasdam’ın iç boşlukları veya olgunlaşma sürecinden kaynaklanan delikleri ve pürüzsüz, sarı bir kabuğu vardır. Gençken yenildiğinde sandviç veya atıştırmalık olarak harika bir tada sahiptir. Ayrıca güveçlerde, çorbalarda ve fondülerde de eritilebilir.
- Emmental: Emmenthaler, Emmenthal veya Emmenthaler olarak da bilinir. Doğal olarak oluşan deliklerle oluşturulmuştur. Deliklerin boyutu tadı etkilemez. Emmental’in hafif tereyağlı hafif bir tadı vardır. Peynir kolayca erir, bu da onu soslar için mükemmel kılar. Ayrıca meyveler ve notalarla da iyi gider.
Dahili bakteriyel olgunlaştırılmış (Internal bacterially ripened)- Hollanda Tipi (Dutch Type): Yarı sert peynirler grubuna ait olup, pazara sunulduklarında en az dört hafta olgunlaşma sürecinden geçmişlerdir. Tipik olarak 12-15 kg’lık tekerlek veya blok şeklinde olan Gouda tipi peynirler, sınırlı sayıda oldukça küçük yuvarlak gözlerle karakterize edilir.
- Gouda: Hollanda menşeli hafif aromalı, sarı inek sütü peyniridir. Hafif, yumuşak ve neredeyse tatlı bir tada ve dokuya sahiptir. Sandviç veya krakerlerde en iyisidirler.
- Edam: Geleneksel olarak iç kısmı soluk sarı olan ve kırmızı parafin mumu kaplaması veya kabuğu olan düz uçlu küreler halinde satılır. Zengin meyvelerle (yani kayısı, şeftali ve kiraz) eşleştirilir.
Dahili bakteriyel olgunlaştırılmış (Internal bacterially ripened)- Yüksek Tuz Çeşitli (High Salt Variety): Peynir üreticilerinin peynirlerini tuzlamalarının ana nedeni, bakterilerin laktozu laktik asite dönüştürme sürecini yavaşlatmak veya tamamen durdurmaktır. İşlem sırasında çok miktarda laktoz uzaklaştırılır. Peyniri tuzlamak aynı zamanda yüzeydeki nemi de çeker ve kabuk gelişimi için uygun şekilde kurutur. Ayrıca peynirin ilgisini çeken çeşitli küflerin büyümesini de engeller.
- Feta: Koyun sütünden yapılan salamura lor beyaz peyniridir. Büyük bloklar halinde şekillendirilir ve salamurada yaşlandırılır. Feta sofra peyniri olarak, salatalarda ve hamur işlerinde kullanılır. Çoğu zaman zeytinyağı ile servis edilir. Ayrıca sandviçin bir parçası olarak, omletlerde ve diğer yemeklerde pişirilerek (genellikle ızgarada) de servis edilebilir.
- Domiati: Öncelikle Mısır’da yapılan yumuşak beyaz tuzlu peynir. Mısır’da peynir genellikle kahvaltıda ekmek, reçel ve zeytinle birlikte servis edilir.
Dahili bakteriyel olgunlaştırılmış (Internal bacterially ripened)- Makarna Filata Çeşitleri (Pasta Filata Varieties): Aynı zamanda “gerilmiş lor” veya “bükülmüş macun” olarak da bilinen bu peynir, son peyniri oluşturmadan önce telemenin doğrudan ısıtılması ve esnetilmesi işlemini ifade eder.
- Mozzarella: Yüksek nem içeriğinden dolayı geleneksel olarak yapıldıktan sonraki gün servis edilir. Vakumlu ambalajlarda satıldığında salamurada bir haftaya kadar veya daha uzun süre saklanabilir. Restoranlarda meze veya meze olarak dilimlenmiş prosciutto, bresaola veya salamla birlikte servis edilebilir. Pizzalarda kullanımı da çok popülerdir.
- Provolon: Yüksek miktarda kalsiyum, protein ve sodyum içerir. Peynir yıllanmış kırmızı şaraplarla uyumludur. Masada sıcak turşular, ev yapımı ekmekler ve pideler ile servis edilebilir.
- Kashkaval: Doğu Avrupa’dan gelen, yuvarlak, dilimlenebilir şekilli peynir. Deliksiz, pürüzsüz, sağlam bir dokuya sahiptir. Bu koyun sütü peynirinin dokusu yarı serttir ve özellikle pişirmeye, rendelemeye ve eritmeye çok uygundur.
Sıcak asit pıhtılaştırma (Heat acid coagulation): Yüksek derecede ısıtılmış sütün asitle pıhtılaştırılmasıyla dünya çapında birçok peynir yapılmaktadır. Popüler asit/ısı ile pıhtılaştırılmış peynirler arasında Paneer ve Ricotta bulunur. Bu peynirler tipik olarak tam yağlı süt, yağsız süt, krema, peynir altı suyu veya bunların kombinasyonlarından yapılır. Ricotta ince, nemli ve taneli bir dokuya sahip yumuşak bir peynirdir. Ricotta, lazanya ve diğer İtalyan güveç tariflerinde sıklıkla görülür. Aynı zamanda mantı, Manikotti ve diğer makarna türleri için de yaygın bir doldurma malzemesidir. Tatlılarda, Cheesecake’teki Mascarpone’a benzer şekilde kullanılabilir veya şeker, baharat ve tatlandırıcılarla harmanlanarak Cannoli’yi doldurmak için veya katmanlı kek dolgusu olarak kullanılabilir.
Konsantrasyon kristalleştirme (Concentration crystallization): Mysost, İskandinav kökenli bir peynirdir ve geleneksel olarak inek sütünden elde edilen peynir altı suyundan yapılır. Bu peynirin rengi, eklenen krema miktarına ve şekerin karamelizasyon seviyesine bağlı olarak genellikle açık ila koyu kahverengidir.
“İyi bir yemek yemek için gümüş bir çatal gerekmez” – Paul Prudhomme
Hazırlayan; Reha Yelken